Учёные, инженеры и спецы пищевой индустрии спорили о перспективах наноеды на первой конференции с говорящим заглавием Nano4Food 2005, прошедшей 20-21 июня в голландском местечке Wageningen.
Оказывается, наноеда – это целый набор научных мыслях, которые уже находятся на пути к реализации и применению в индустрии.
Во-1-х, нанотехнологии могут предоставить пищевикам уникальные способности по тотальному мониторингу в реальном времени свойства и безопасности товаров конкретно в процессе производства.
Речь идёт о исследовательских машинах с применением разных наносенсоров либо так именуемых квантовых точек, способных стремительно и надёжно выявлять в продуктах мелкие хим загрязнения либо небезопасные био агенты.
И создание еды, и её транспортировка, и способы хранения могут получить свою порцию нужных нововведений от нанотехнологической отрасли.
По оценке учёных, 1-ые серийные машины такового рода появятся на массовых пищевых производствах в наиблежайшие четыре года.
Яблоки заместо атомов в решётке круглой микрочастицы – логотип первой интернациональной конференции по наноеде (иллюстрация с веб-сайта nanofood.info).
Но на повестке денька и поболее конструктивные идеи. Вы готовы проглотить микрочастицы, которые нереально узреть?
Помнится, чуть раньше появилась «страшилка», что, дескать, случаем попавшие в природу микрочастицы, сделанные руками человека, могут представлять опасность для здоровья.
Эти опаски ещё не развеяны, но спецы по нанотехнологиям предлагают поглядеть на такую «интервенцию» вовнутрь наших тел и с другой стороны.
А что если микрочастицы будут преднамеренно употребляться для доставки к точно избранным частям организма нужных веществ и фармацевтических средств? Что если такие микрокапсулы можно будет внедрять в пищевые продукты?
Пока ещё никто не употреблял наноеду, но подготовительные разработки уже идут. Спецы молвят, что съедобные микрочастицы могут быть изготовлены из кремния, керамики либо полимеров. И очевидно - органических веществ.
И если в отношении безопасности так именуемых «мягеньких» частиц, схожих по строению и составу с био материалами – всё ясно, то «твёрдые» частички, составленные из неорганических веществ – это огромное белоснежное пятно на скрещении 2-ух территорий - нанотехнологии и биологии.
Так как эти частички необыкновенно малы, они показывают другое хим поведение чем, те же вещества, но «оптом». Здесь в игру уже вступает квантовая механика.
Концепция живописцев Кристера Ольссона (Krister Olsson) и Такаси Кавасимы (Takashi Kawashima): куриное яичко с имплантированным биологическим микродатчиком и просвечивающим прямо через скорлупу индикатором срока годности (иллюстрация с веб-сайта tree-axis.com).
Учёные ещё не могут сказать, по каким маршрутам подобные частички будут путешествовать в теле, и где в итоге остановятся. Это ещё предстоит узнать. Зато некие спецы уже отрисовывают футуристические картины преимуществ наноеды. Кроме доставки ценных питательных веществ к необходимым клеточкам.
Как вам понравится, к примеру, интерактивный напиток, нарисованный воображением Мануэля Маркеса-Санчеса (Manuel Marquez-Sanchez) из компании Kraft Foods?
Мысль заключается в последующем: каждый покупает один и тот же напиток, но потом потребитель сумеет сам управлять микрочастицами так, что на его очах будут изменяться вкус, цвет, запах и концентрация напитка.
Фантастика. Но 1-ые ласточки – уже на пороге. На данный момент рынок наноеды имеет объём около $3 млрд. Это пока только прикладные нанотехнологии, которые можно приспособить для нужд пищевой индустрии. А к 2010 году, по оценке профессионалов, данный рынок вырастет до $20 млрд.
Может быть, в этой сумме свою долю завоюют и меняющие свою структуру напитки. Либо, скажем, вылечивающие сосуды и сердечко нанобифштексы.
Нанопродукты будущего
Модные нынче нанотехнологии могут найти применение в приготовлении продуктов питания: с их помощью можно изменить питательные свойства еды и ее вкус. В силу своего размера наночастицы легко проникают через биологические мембраны и физиологические барьеры организма, встраиваясь в живые клетки.
Обогащенные таким образом микроэлементами продукты в ближайшем будущем могут стать недорогим источником полезных веществ. Также наночастицы можно применять для улучшения свойств пищевых добавок, усиления ароматизаторов и красителей.
О дивный наномир
Гордое имя "нанопродукт" еда носит, если при ее выращивании, производстве, переработке или упаковке использовались наночастицы. Крупные производители продуктов питания, такие как компании Kraft, Nestle, Heinz, Altria, Unilever, последние годы активно занимаются изучением нанотехнологий, считая, что за этим будущее.
В Kraft Foods считают, что наноеда будет подстраиваться под индивидуальный вкус каждого потребителя. То есть, купив стандартный продукт, человек сможет изменить его вкус, цвет и аромат, управляя активностью наночастиц.
Пока что влияние наночастиц на организм человека изучено слабо, но нанопродукты уже появились на прилавках магазинов. Наноеда неотличима от натуральной, на ее упаковке нет специальных пометок, так как сертификация в этой области пока отсутствует, поэтому, сами того не подозревая, вы вполне можете полакомиться наночастицами.
Наибольшее число таких продуктов продается в странах Юго-Восточной Азии и Китае. В Европе отношение к модифицированным продуктам пока настороженное, хотя отдельные наноэкземпляры попадаются.
Так, на прилавках голландских магазинов недавно появилось вино Nano Wine. При комнатной температуре Nano Wine имеет вкус фруктового вина из винограда мерло, однако при изменении температуры вкус и запах напитка меняются в сторону земляных оттенков. Таким образом, покупая одну бутылку вина. можно угодить сразу нескольким людям с разными вкусами: любителям каберне, пино нуар, кьянти. Или сканер услуги использовать.
Достигается это за счет изменения свойств молекулярных соединений, которые придают вину его свойства. К вину прилагается подробнейшая инструкция, рассказывающая, сколько времени и при какой мощности микроволновой печи нужно нагревать вино, чтобы оно получило то или иное свойство.
При помощи нанокапсул, содержащих жир тунца, производители обогащают хлеб марки Tip Top Bread жирными кислотами омега-3. Также в заграничных магазинах можно приобрести молоко с наночастицами, позволяющее быстрее усваивать кальций, и напитки с наночастицами антиоксидантного зеленого чая.
Одна из самых доступных на сегодняшний день сфер использования технологий - упаковка, за счет которой продукты долгое время будут оставаться свежими вне холодильника, или наноупаковка, меняющая цвет по истечении срока годности продукта. Также планируется в будущем покрывать овощи и фрукты для защиты от грязи безвредной и безвкусной нанопленкой, которая разлагается в желудке, передает ИА "Казах-Зерно".
Вырасти бифштекс на кухне
"Отец нанотехнологий" - американский инженер Эрик Дрекслер - видит в наночастицах огромный потенциал для гастрономии. На прошлогоднем международном научном форуме в Москве он рассказал о системах, основанных на нанотехнологиях, которые смогут производить свежую еду круглый год прямо дома. Таким образом можно будет получать овощи, зерно и даже мясо.
ТОП-7 продуктов будущего: наномолоко и завтрак из принтера
Даже в прогрессивном XXI веке проблема голода остается актуальной: тысячи людей в бедных странах умирают от недоедания. Неуклонное увеличение численности населения планеты лишь усугубляет проблему. По подсчетам комиссии ООН, к 2050г. в мире будут жить уже 9 млрд человек, чтобы всех их прокормить, потребуется на 70% больше продуктов, чем сейчас. Надежду на спасение человечества будущего от голода возлагают на новые технологии и научные разработки. Уже сегодня ученые могут в лаборатории вырастить искусственное мясо, обогатить пищевую соль йодом, создать культуры, устойчивые к неблагоприятным погодным условиям. В дальнейшем все это получит большее развитие
Самые отчаянные футуристы и вовсе обещают, что люди откажутся от традиционных приемов пищи, заменив все удобными и питательными таблетками. Это не единственный вектор развития кулинарной мысли. В последнее время все большую популярность приобретают натуральные продукты, а повара ставят эксперименты, место которым – в алхимической лаборатории.
Проанализировав последние тенденции, РБК попытался разобраться, что мы будем есть в скором будущем.
1. Нанозавтрак для чемпиона
Обогащенные таким образом микроэлементами продукты в ближайшем будущем могут стать недорогим источником полезных веществ. Также наночастицы можно применять для улучшения свойств пищевых добавок, усиления ароматизаторов и красителей.
О дивный наномир
В Kraft Foods считают, что наноеда будет подстраиваться под индивидуальный вкус каждого потребителя. То есть, купив стандартный продукт, человек сможет изменить его вкус, цвет и аромат, управляя активностью наночастиц.
Пока что влияние наночастиц на организм человека изучено слабо, но нанопродукты уже появились на прилавках магазинов. Наноеда неотличима от натуральной, на ее упаковке нет специальных пометок, так как сертификация в этой области пока отсутствует, поэтому, сами того не подозревая, вы вполне можете полакомиться наночастицами.
Так, на прилавках голландских магазинов недавно появилось вино Nano Wine . При комнатной температуре Nano Wine имеет вкус фруктового вина из винограда мерло, однако при изменении температуры вкус и запах напитка меняются в сторону земляных оттенков. Таким образом, покупая одну бутылку вина. можно угодить сразу нескольким людям с разными вкусами: любителям каберне, пино нуар, кьянти. Достигается это за счет изменения свойств молекулярных соединений, которые придают вину его свойства. К вину прилагается подробнейшая инструкция, рассказывающая, сколько времени и при какой мощности микроволновой печи нужно нагревать вино, чтобы оно получило то или иное свойство.
Одна из самых доступных на сегодняшний день сфер использования технологий – упаковка, за счет которой продукты долгое время будут оставаться свежими вне холодильника, или наноупаковка, меняющая цвет по истечении срока годности продукта. Также планируется в будущем покрывать овощи и фрукты для защиты от грязи безвредной и безвкусной нанопленкой, которая разлагается в желудке .
Вырасти бифштекс на кухне
«Эта пища будет получаться из клеток, растущих определенными структурами в растениях и животных. Клетки можно будет "уговорить» – запрограммировать расти по этим самым структурам где угодно. Домашние «выращиватели пищи» позволят людям есть то, что они обычно едят, никого не убивая", – описывает радужные перспективы ученый.
Вкусный анекдот
Выступление госчиновника: «Нанотехнологии изменят нашу жизнь: на нанозарплату можно будет купить наноеду».
2. Помидоры с жабрами
Членистоногая клубника и саблезубый «Сникерс» против гречки
Эксперименты по оснащению растений чужеродными генами начались в 70-е гг. прошлого века. Первыми были китайцы, которые научились выращивать устойчивый к пестицидам табак. Эстафету подхватили американцы, создавшие немнущиеся помидоры, удобные для транспортировки.
В Росси на выращивание генно-модифицированных растений и производство ГМП наложен запрет, но не запрещены ввоз и продажа таких продуктов из-за границы. Так, лидером по производству ГМП являются США: там 80% продуктов изготовлены с использованием генетически модифицированных ингредиентов. Даже в состав американского детского питания входит генно-модифицированная соя. Также к лидерами среди стран, питающихся ГМП, являются Канада, Китай, Австралия, Аргентина, Мексика и Уругвай.
Съедобный ген: мнимая угроза
Несмотря на то что влияние ГМО на человеческий организм все еще остается загадкой, подавляющее большинство потребителей предпочитают такие продукты избегать. Прилавки магазинов наводнили колбасы, картофель и деликатесы с броскими наклейками «без ГМО». По мнению доктора биологических наук Андрея Каменского , трансгенов бояться – лучше вообще ничего не есть.
Как считает ученый, ГМП – неизбежность и за ними будущее.
«Человечество растет в количестве с невероятной силой, а у нас только 10% занято так называемыми агроценозами. В России огромное количество земли, это так- называемые зоны неуверенного земледелия. На них сей – не сей – большой урожай не получишь. И только генно-модифицированное что-то, холодоустойчивое или не боящееся плохих почв, даст результат», – уверен А.Каменский.
«Такой простой пример: зашел человек в комнату, с него сшелушивается несколько микрограмм кожи. В них – целехонькое ДНК, и мы дышим его генами. А если человек с вами 10 лет в комнате: представляется, сколько вы от него набрались? И он от вас, – привел пример ученый. – Поэтому не превратились же мы друг в друга или в кошек: из них летит черт знает что».
В свою очередь противники ГМО (в основном Европа) считают, что трансгены, попадая в организм, хоть и не могут внедриться в геном человека, но свободно по нему «гуляют», что может привести к развитию разных заболеваний – от аллергий до опухолей и бесплодия. Кто-то и вовсе считает ГМО разновидностью биологического оружия. Иммунологи приводят сравнительную статистику: в Штатах, где модифицированные продукты продаются свободно, от аллергии страдают 70% населения, а в Швеции, где ГМО под строжайшим запретом, аллергиков в 10 раз меньше.
Виноградно-яблочный тандем и гигантский изюм
Еще одной сомнительной разработкой стало создание гигантского изюма, который впервые был получен в японском национальном Институте генетики. Сушеную ягоду «вырастили» из гигантского винограда путем изменения его генетического кода. Сытость приходит после пары таких изюминок.
Вкусный анекдот
3. Восстание машин на кухне
Человек по своей природе – создание умное, но при этом крайне ленивое. Мы готовы тратить десятки лет на инновационные разработки в области высоких технологий, но при этом мечтать, чтобы завтрак по утрам сам приходил в постель, посуда самостоятельно становилась кристально чистой, а холодильник бдительно следил за качеством домашних продуктов. Как утверждают футурологи, благодаря усилиям ленивых до кухонных хлопот изобретателей эти мечты скоро станут реальностью. Заботы о домашнем хозяйстве должны взять на себя роботы.
Мечта холостяка: сосиски от киборга
Совсем недавно на всемирной выставке World Food and Beverage Great Expo 2012 в Токио были представлены механические мастера суши. Симпатичные киборги от компании Suzumo работают в парах с человеческими индивидами: секунда – и уже готов аккуратный рисовый шарик, на который «живому» повару только остается положить кусочек рыбы. Производительность таких тандемов – 300 роллов или суши в час.
Понемногу киборги захватывают и европейскую кухню. В 2010г. специалисты Мюнхенского технического университета продемонстрировали двух роботов, которых ласково назвали Рози и Джеймс. Металлические ребята пока не выучились гастрономическим изыскам (все впереди!), но во время презентации продемонстрировали уверенное владение основами кулинарии холостяков. Так, Рози успешно справилась с переворачиванием блинчиков на сковороде и приготовила сосиски. Она смогла самостоятельно их брать, опускать с кипящую воду, а также доставать и перекладывать в тарелку. Джеймс тем временем активно резал французскую булку специальным электроприбором.
Принтер для печати еды и заботливый «горячильник»
Если умные и самостоятельные роботы-кулинары в широком пользовании – это пока еще все-таки объект мечтаний, то портативные кулинарные гаджеты, которые тоже способны творить чудеса и значительно упрощать занятым людям жизнь – уже почти реальность. С главными разработками в области бытовых девайсов можно познакомиться на международном конкурсе Electrolux.
Чтобы напечатать себе завтрак, достаточно просто вставить специальную упаковку готовых рецептов в отверстие принтера и нажать кнопку Start . Также с помощью специальных программ есть возможность создать свой собственный рецепт. Прибор слой за слоем «рисует» блюдо при помощи различных ингредиентов. По словам изобретателя, работает он на основе секретной молекулярной технологии, которая пока не так изучена, чтобы пустить ее на рынок, поэтому дальнейшая судьба гаджета пока неизвестна. Если же прибор запустят в производство, то, по всей видимости, любой офисный работник сможет готовить не хуже шеф-повара элитного ресторана прямо на рабочем месте.
Вкусный анекдот
По ночам в холодильнике сок «Добрый» обнимает другие продукты.
4. Синтетический пир
Современные технологии позволяют «усовершенствовать» продукты – сделать их более витаминизированными, избавить от примесей, позволить дольше оставаться свежими. Успехи химической промышленности позволяют не только улучшать уже существующие продукты, но и создавать их искусственные аналоги. В будущем химия и жизнь обещают срастись еще плотнее.
Синтетический алфавит в тарелке
Деструктивное влияние экологии, стрессы и нехватку витаминов в рационе современный человек пытается компенсировать продуктами, искусственно обогащенными полезными веществами: на магазинных полках стоят витаминизированный хлеб, соки, йогурты. В то же время ученые подчеркивают, что «выделенные» витамины работают в организме хуже натуральных. Кроме того, важно, чтобы собранные в одном продукте витамины были совместимы.
Сахар, муку и масло от примесей очищают путем рафинирования. В рекламе продукты, пережившие такую обработку, презентуют как правильные и полезные. Между тем специалисты по питанию считают, что в процессе очистки продукты теряют полезные ингредиенты. Сначала продукт очищают, а потом наполняют потерянными в ходе обработки полезными веществами. Однако заменить натуральный продукт ученые-технологи пока не в состоянии.
Пластиковая каша и шитбургер
Кулинары не останавливаются на пути создания синтетической еды, ведь она дешевле натуральных аналогов. Еще в 60-е в Институте элементоорганических соединений СССР были найдены пути получения синтетической белковой икры и мясоподобной пищи.
Не отстает от нас и пищевая промышленность других стран. Например, в Китае сейчас производят искусственные яйца с повышенной эластичностью: их сырые белок и желток можно по отдельности взять рукой. Однако они имеют химический привкус, что неудивительно: скорлупа состоит из карбоната кальция, а съедобная часть – из альгината калия, калиалюминиевых квасцов и желатина.
Но это еще не самый экстремальный вариант. В Японии тестируют гамбургеры с «мясом» из человеческих нечистот. Исследователь из лаборатории Окаяма Мицуюки Икеда обнаружил в канализационном иле высокое содержание бактерий, перерабатывающих нечистоты в протеины, а из полученных белков он сделал «мясо». Для большего сходства с натуральным аналогом туда добавляют соевый усилитель вкуса и краситель. Полученное «мясо» содержит 63% белков, 25% углеводов, 3% жиров и 9% минералов. Добровольцы, отведавшие новинку, утверждают, что по вкусу он действительно похож на мясо. Новое блюдо японцы называют шитбургерами. Кстати, они содержат меньше калорий, чем их мясные собратья.
Идет синтетика и в высокую кулинарию. Французский шеф-повар Пьер Ганьер создал первое полностью синтетическое блюдо. В состав кушанья le note note вошли аскорбиновая кислота, глюкоза, мальтит и лимонная кислота. В итоге получилась закуска в виде желейных шариков со вкусом яблок и лимонов, внутри кремообразных, с корочкой снаружи.
Вкусный анекдот
5. Молекулярная деструкция
Поиски новых вкусов и форм заставляют кулинаров идти на самые изощренные эксперименты. Трендом последнего времени стала так называемая деструктивная, молекулярная, или научная кухня, которая предполагает сочетание несочетаемого и применение необычных технологий, которые изменяют свойства привычных продуктов. В подобном заведении вам могут предложить жидкий хлеб или мороженое со вкусом колбасы. Прием пищи организован как театрализованное действо, так что утолен будет голод не только физический, но и эстетический.
Формула еды
Термин «молекулярная кухня» был придуман французским химиком Эрве Тисом , который пытался с научной точки зрения объяснить вкус блюд. Вместе с физиком Николасом Курти они в начале 1990-х гг. совершили переворот в философии еды, разработав новую технологию обработки продуктов. Например, они пришли к выводу, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает его нежнее. Кроме того, Э.Тис вывел молекулярные формулы для французских соусов.
Первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада – было приготовлено в 1999г. Его авторство принадлежит шеф-повару известного английского ресторана «Жирная утка» Хестону Блюменталь. Чтобы попасть в этот ресторан, гурманам приходится записываться чуть ли не за год. С тех пор молекулярные рестораны распространились по миру, хотя до сих пор их можно сосчитать по пальцам. В Москве честь деструктивной кухни защищает титулованный ресторатор Анатолий Комм. Есть заведения, исповедующие эту «гастрономическую религию», и в Питере.
Футуристическая гастрономия
Один из гуру деструктивной кухни каталонский повар Ферран Андриа дал ей следующее определение: молекулярная кухня – это «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».
Давно стал классикой рецепт вареного яйца от французского молекулярного гуру Пьера Ганьера: кулинар варит их при температуре 64 градуса, что значительно замедляет процесс приготовления. В результате яйцо приобретает кремообразную структуру.
Витаминные нюансы
Доктор биологический наук, профессор биофака МГУ Андрей Каменский считает, что главная причина популярности деструктивной кухни – ее необычность. Однако полезность таких блюд оказывается под вопросом.
«Все зависит от того, насколько это мясо, что называется, вспенили. Если там остались неповрежденными аминокислоты, которые нам нужны для нормального питания – все в порядке. Если же, не дай бог, эти аминокислоты и белки подвергнуты ожогу, они могут сворачиваться в структуры, которые даже являются ядовитыми. То есть, мне кажется, здесь речь идет именно о красоте. Посмотрел: красиво, необычно, но чтобы это полезно было – однозначно нет», – пояснил ученый.
«Для пользы надо есть нормальную пищу, желательно не очень термически обработанную – витамины тогда уцелеют», – советует А.Каменский.
Вкусный анекдот
Приходит интеллигент в ресторан. К нему подходит официант.
Записывает в блокнот, удаляется с важным видом за перегородку. И кричит в кухню:
6. Питательная сила мысли
Вкусная трапеза – это одновременно питательные вещества, которые дают организму ощущение сытости, и удовольствие, за которое отвечает мозг. Ученые не исключают, что в будущем эти две функции удастся разделить: с целью экономии человека можно будет накормить «виртуальной» пищей, придумав некий экстракт, который бы обладал вкусом любимого борща с мясом, а также силой убеждения, доставляющей в мозг сигнал сытости и гастрономической эйфории. Удивительно, но факт – первые шаги в этом направлении уже сделаны.
Волшебный соус-трансформер и музыкальная приправа
Чуть ближе к идее нейрогастрономического питания подошел шеф-повар одного из ресторанов Нью-Йорка. Мигель Санчес Ромера , в прошлом невролог, угощает своих клиентов, что называется, «святым духом». Меню из 12 блюд, которые сложно назвать полноценными, за 245 долларов создано таким образом, чтобы воздействовать на все органы чувств посетителя, поэтому из ресторана все уходят сытыми и довольными. Для всех блюд используются только кокос, чеснок, имбирь, трюфели, сушеная черника, анис, цедра мандаринов и гвоздика. Такой букет ингредиентов не требует серьезных затрат, но обеды из них получаются очень питательными и низкокалорийными.
«Люди думают, что при приеме пищи задействован желудок. Но это не так – вы едите, используя мозг», – утверждает повар-экспериментатор. С этим мнением трудно не согласиться, ведь самые обычные макароны в известном ресторане кажутся нам гораздо вкуснее, чем дома.
Фотосинтез вместо завтрака
Другой идеей нематериального питания является переход человечества на так называемое солнцеедение. Сегодня в мире проживают несколько сотен человеческих индивидов, которые называют себя солнцеедами. Не употребляя в пищу никаких продуктов, они якобы могут преобразовывать солнечную и космическую энергию в силу, которая дает бодрость, сытость и прочие радости жизни.
Самая известная солнцеедка на Западе, писательница Джасмухин (она же Эллен Грэв ) утверждает, что обходится без еды с 1993г. В прошлом дама работала консультантом по финансовым вопросам, а нынче занимается религией «дыханиенизма», которую сама же и основала. Джасмухин разработала плавный курс отказа от пищи – «курс обращения». Главный постулат этой методики в том, что солнцеедение освобождает от основного мучающего нас первобытного ужаса – страха смерти от голода.
К слову, солнцеедение дошло и до России. Наша самая знаменитая солнцеедка, пенсионерка Зинаида Баранова проживает в Краснодаре и уже 12 лет ничего не ест. Как утверждает женщина, по результатам медицинского обследования состояние ее организма может составить конкуренцию 18-летней девушке.
Вкусный анекдот
7. Органическое будущее
Не исключено, что в будущем органические продукты станут едой для избранных, в то время как остальные будут жевать синтетические блюда.
Здоровье с грядки
Большую часть времени человечество питалось органическими продуктами, и только в XX веке на пищевом рынке появились синтетические химикаты. Благодаря всем достижениям химии, генетики и машиностроения удалось уменьшить проблему голода.
Сегодня органические овощи выращивают, как и десятки лет назад, без химических удобрений, пестицидов и уж тем более без применения генных манипуляций. Плодородие почв поддерживается при помощи экологичных методов, в качестве удобрений применяют натуральные органические составы. Чтобы получить органическое мясо, яйца и молоко, животным не дают антибиотиков и гормонов роста.
В Америке органическая продукция помечается специальным знаком, который фермер может поставить на свои продукты, если у него есть сертификат соответствия. Интерес к органике велик среди производителей – особенно детского питания. В стране, пользующейся дурной фастфудной славой, исследования, связанные с производством органических продуктов, финансируются правительством.
В России, особенно в мегаполисах, также в последние годы заметен интерес к фермерским продуктам. Поклонники органики кучкуются преимущественно в Интернете, где и заказывают экологически чистые продукты.
Преувеличенная польза
Большинство ученых склоняются к тому, что польза органических продуктов несколько преувеличена. Сотрудники Корнельского университета доказали, что хотя с точки зрения эмоций они воспринимаются поедающими их людьми как более здоровые, поскольку стоят дороже, да и выращены с минимальным использованием химии, зачастую это всего лишь самовнушение. Исследователи провели небольшой эксперимент: они повесили на неорганическую продукцию ярлык «органика», подопытные же поверили этому и даже отзывались о таких продуктах как о более вкусных. Британский фонд здорового питания не выявил более высокого содержания витаминов, минералов и других полезных микроэлементов в органике. В то же время органические продукты подвержены заражению вирусами и разным заболеваниям: например, печально известная кишечная палочка E.Coli была обнаружена в том числе в органическом салате, а сальмонелла – в органических помидорах.
Нет мясу
Медицинские исследования, проводившиеся учеными различных стран, доказали, что вегетарианцы меньше страдают от сердечнососудистых заболеваний и всех видов рака кроме рака кишечника, реже болеют диабетом и менее подвержены риску ожирения.
Вкусный анекдот
Вегетарианца спрашивают: «Вы едите только овощи, потому что любите животных?» Ответ: «Нет, я просто ненавижу растения».
Знаете ли вы, что за малопонятным словом наноеда (nanofood) стоит вполне конкретный рынок объемом в семь миллиардов долларов? И обозначаются этим словом вовсе не порции еды микроскопических размеров, хотя приставка нано– (от греч. nános – карлик) и означает десять к минус девятой степени, или одну миллиардную. К примеру, размер вируса составляет примерно 100 нанометров.
Мясо зеленеет, булочки блестят
Наноеда, или нанопища – это любые продукты питания, для производства которых использовались нанотехнологии, то есть технологии, основанные на манипуляции отдельными атомами и молекулами для построения сложных структур.
Во многих странах нанотехнология, или, как ее еще называют, «наука маленького», является одним из приоритетов инновационной политики. По данным US NanoBusiness Alliance, к 2008 году объем мирового рынка нанотехнологий достигнет 700 млрд долларов, а к 2015 году – 1 трлн. Наибольшая доля инвестиций принадлежит США, Японии, странам Западной Европы. Остальные инвестиции примерно поровну распределены между Китаем, Россией, Южной Кореей, Канадой и Австралией. Область применения нанотехнологий чрезвычайно широка – от производства военной и космической техники до медицины и генной инженерии.
К наноеде относится и пища, у которой с применением нанотехнологий изготовлена лишь упаковка, ведь трудно же отрицать, что для ряда продуктов качество упаковки имеет первостепенное значение. Впрочем, замыслы ученых относительно применения этих технологий в производстве пищи носят куда более масштабный и амбициозный характер. Они надеются, что их применение в фермерских хозяйствах (при выращивании зерна, овощей, растений и животных) и на пищевых производствах (при переработке и упаковке) приведет к рождению совершенно нового класса продуктов, которые со временем вытеснят с рынка генномодифицированную еду. К примеру, подобное мнение высказывается экспертами международной исследовательской организации ЕТС Group. Уже через пару десятков лет не только горожане будут есть продукты нового типа, но и в сельском хозяйстве станут использоваться удобрения и семена с нанодобавлениями, говорится в докладе, подготовленном для Королевского научного общества Великобритании (Royal Society).
Согласно докладу «Нанотехнологии в сельском хозяйстве и пище», подготовленном британским Институтом нанотехнологий (Institute of Nanotechnology), нанопродукты могут содержать видоизмененные молекулы, придающие еде необычные свойства: например, пища может быть непривычного цвета или даже… светиться в темноте. На потребительском рынке уже несколько лет ходят слухи, что первые образцы «наномяса»… зеленого цвета. Но это, скорее, частности, игра ученых умов. Основные же надежды прежде всего связаны с улучшением питательных свойств, вкуса и полезности продуктов, а также cо снижением производственных издержек.
Крупные пищевые корпорации активно приветствуют нанодостижения. Их привлекает гипотетическая возможности производить стейки и сандвичи, способные не портиться по пять-семь лет, и фрукты, покрытые защитной нанопленкой, отталкивающей грязь. Такая пленка невидима, неощутима на вкус; она разлагается в желудке без всякого вреда для него и выводится естественным путем. Это, кстати, о роли упаковки.
Верю – не верю!
Ученые – оптимисты, такие, как профессор Университета Аархуса (University of Aarhus, Дания) Нильс Кристиан Нильсен, уверены, что нанотехнологии сотрут грани между научными дисциплинами; так, при помощи наноцепочек, «прикрепленных» к еде, можно будет улучшать состояние тканей организма и устраивать профилактику внутренним органам. Однако не все ученые настроены столь радужно: недавние наблюдения доктора Александры Портер из Кембриджского университета (Cambridge University) за проникновением и перемещением внутри человеческих клеток наноматериалов показали, что их взаимодействие с внутриклеточными белками, органеллами и особенно ДНК «заметно увеличивает ядовитый потенциал наноматериалов».
Неудивительно, что потенциальные потребители изрядно обеспокоены: опрос, проведенный германским Федеральным институтом по оценке рисков (Bundesinstitut für Risikobewertung,BfR) по поручению властей Евросоюза, показал, что большинству потребителей наноеда представляется такой же сомнительной и опасной, как трансгенная продукция. При этом респонденты вовсе не против применения нанотехнологий в других, непищевых, сферах. Большинство противников применения нанотехнологий в пищевом производстве опираются, скорее, на эмоции, чем на факты, констатирует президент BfR Андреас Хенсель.
Однако опрос выявил и другую тенденцию: что касается информации о нанотехнологиях, то подавляющее число граждан гораздо больше доверяют обществам по защите прав потребителей, нежели обещаниям представителей бизнеса и заверениям политиков.
И неудивительно. По данным Международного научного центра Вудро Вильсона (Woodrow Wilson International Center for Scholars, США), в настоящее время на рынке представлено более 500 потребительских товаров, содержащих наноматериалы. Их производители идентифицированы. Проблема в том, что производители не обязаны раскрывать факт присутствия наночастиц, и поэтому покупатели не могут сделать полностью осознанный выбор. А это говорит о том, что в сфере регулирования данного вопроса существует правовой вакуум, причем не в пользу потребителей. Опрос, проведенный в 2007 году 15 правительствами, установил по меньшей мере 70 наноновинок, имеющих отношение к еде.
По оценке консалтинговой фирмы Helmut Kaizer Consultancy, к 2010 году рынок нанотехнологий в области производства продуктов питания может достичь 20,4 млдр долларов! Почему так много? Потому что уже сейчас все ведущие компании по производству еды и напитков инвестируют бешеные деньги в исследования в этой сфере. Их представители в СМИ и на форумах заявляли, что нанопродуктам принадлежит будущее. Один из главных аргументов – польза для здоровья: с помощью нанотехнологий можно, с одной стороны, увеличивать содержание витаминов в еде, а с другой – уменьшать содержание вредных веществ. Кроме того, снижение издержек при производстве питания очень важно для развивающихся стран.
Однако и потребители, и ученые, и бизнесмены, занятые в «съедобном» бизнесе, сходятся в одном: прежде чем приступать к массовому выпуску нанопродуктов, необходимо провести множество глубинных исследований. И, судя по количеству грантов и объему инвестиций, такие средства у корпораций в разных странах имеются.
В России, как и в остальном мире, все также вдруг заговорили о «нанореволюции», причем развитие нанотехнологий стало модой даже не столько научной, сколько политической. Президент выдвинул инициативу «Стратегия развития наноиндустрии», и для ее реализации создана государственная Российская корпорация нанотехнологий («Роснанотех»), Совет по нанотехнологиям при правительстве, отделение в Академии наук. На развитие наноиндустрии из бюджета выделено 130 миллиардов рублей, а до 2015 года планируется выделить около 200 млрд рублей.
Уже есть примеры применения нанотехнологий, правда в областях, далеких от продовольствия (так, на Уральском заводе гражданской авиации лопасти вертолетов покрываются нанометаллом, что в пять раз увеличивает срок их эксплуатации). Тем не менее первый вице-премьер Сергей Иванов в своем интервью РИА «Новости» (декабрь 2007 года) отметил, что пока продукция с приставкой «нано» на российском рынке – лишь рекламный трюк и не прошла никакого лицензирования. Хотя в продаже уже появились антикоррозийный «наноцинк» и косметический «нанокрем».
Нанопродукты – вред или благо?
Точка зрения: Александр Баранов, президент Общенациональной ассоциации генетической безопасности (ОАГБ):
По меткому выражению одного уважаемого академика, имеющего прямое отношение к этой технологии, словечко « нано» цепляется к чему ни попадя. Это то же самое, что сорное слово «блин». На днях слышал информацию, что придумали наногвозди. Может быть, они и будут забиваться сами, но как их хранить? Как глубоко они будут проникать в разные материалы и как их оттуда тянуть гвоздодером?
Отношение нашей Ассоциации к этим новшествам – сугубо сдержанное. Мы считаем, что принцип предосторожности (принцип №15 «Декларации Рио-де-Жанейро по окружающей среде и развитию» 1992 года) должен Россией выполняться неукоснительно согласно взятым на себя обязательствам. Может быть, « нано» – это действительно здорово для применения в материаловедении, приборостроении и тому подобных областях, но в сфере медицины, фармакологии и продовольствия – вызывает большие опасения. Ученые из разных стран выказывают глубокую озабоченность по поводу ее использования применительно к живой материи, а медики ясно заявляют, что применение наномедикаментов может вызвать массу побочных, непредсказуемых последствий. Некоторые люди уже говорят, что эта технология будет похлеще трансгенов. Поэтому прежде чем ее внедрять, необходимо не семь, а тысячу раз перепроверить все это на биологическую безопасность.
Здравомыслящие люди прекрасно понимают, что в основном вся эта шумиха вокруг нано является громкой PR-компанией определенной группы ученых, направленной на получение финансовой поддержки у государства, как это было сделано в свое время с раздуванием угрозы по поводу «птичьего гриппа». О каком реальном «управлении атомами», как заявил министр Фурсенко, может идти речь? Пока его нет и в ближайшее время не предвидится. Просто желаемое выдается за действительность.
В истории человечества всякая новая технология всегда оценивается в первую очередь с военной точки зрения. Стремление к военизации в области тонких молекулярных технологий – не исключение. С одной стороны, возможная новая гонка «нановооружений» может благотворно повлиять на развитие в нашей стране науки в целом, а с другой стороны, появление «тишайшего нанооружия» чревато большими опасностями, поскольку реальный контроль над ним практически невозможно осуществлять. Надо помнить: мы не боги, но, похоже, некоторые из нас возомнили себя ими – и совершенно безосновательно.
Возможно, что вы уже сегодня съели за обедом интеллектуальную нанососиску с инновационным наногарниром, даже не подозревая этого.
Что такое наноеда? Очень маленькие порции за огромные деньги. Какие-то невидимые штучки, из которых произрастают бифштексы и эклеры. Нереальная реальность. Тем не менее уровень продаж нанопродуктов и напитков увеличился в мире со 150 миллионов долларов в 2002 году до 860 миллионов в 2004-м, а к нынешнему, по оценкам экспертов, должен был превысить 20,4 миллиарда долларов. Возможно, что вы съели сегодня за обедом нанососиску с наногорошком, даже не подозревая того. Отношение к этой пище настолько неоднозначно, что некоторые производители используют приставку «нано» как рекламу, а другие, напротив, предпочитают об этом факте скромно умалчивать. Как бы то ни было, пищевая промышленность живо интересуется новинками в области нанотехнологий, без которых в скором времени не обойдется ни один ланч.
До настоящего времени никому так и не удалось грамотно набить живот «человеку разумному». Научно-технический прогресс коварен. Едва люди начали калорийно и разнообразно питаться, как тут же уменьшилась потребность социума в тяжелом физическом труде. Как результат - лишние килограммы на боках трудящихся масс. Бросились снижать жирность еды, тут же возникла нехватка жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Встала задача по разработке такой технологии производства продуктов, которая делала бы их априори полезными. Решение стали искать в области нанотехнологий. «Благодаря своему размеру наночастицы могут обогащать пищевые продукты различными микронутриентами - минеральными веществами, биологически активными веществами, повышать их усвоение», - объясняет директор Института питания РАН Виктор Тутельян.
Наночастицы способны легко встраиваться в живые клетки, проникая через биологические мембраны и физиологические барьеры организма. В общем, в нем, в этом самом организме, они чувствуют себя как ребенок, оставшийся один в огромной квартире. Захочет - будет паинькой: соберет игрушки и выметет пол, помоет посуду, а захочет - устроит кавардак. В человеческом обществе это вопрос воспитания, а в нашем случае - проблема правильной настройки частицы. Нанотехнологии открывают просто фантастические возможности для производства полезной еды, однако появляются они настолько стремительно, что ученые не всегда успевают как следует отрегулировать процесс их промышленного использования. Оттого вопросов к наноеде пока больше, чем ответов.
Конфета с сюрпризом
На прошлой неделе в Москве проходил III Международный форум по нанотехнологиям, на котором «Итогам» удалось обнаружить самую настоящую наноеду - причем не какие-нибудь скучные котлеты и каши. Стол ломился от печенья и трюфелей, куда при помощи наночастиц ввели Омега-3 - полиненасыщенные жирные кислоты, а по сути - рыбий жир. Это ведь просто эврика: пытка детства - рыбий жир, который спрятан в сладостях, причем не выдает себя ни запахом, ни вкусом! Особого внимания заслуживают шоколадные наноконфеты с витамином С. Мечта сладкоежки! Как это делается? «Когда вы едите, к примеру, морковь, ваш организм производит наносистему, которая называется мицелла, - она нужна, чтобы усвоить бета-каротин, - объясняет представитель компании-производителя Анна Кравченко. - Мы частично заимствуем природную технологию. Берем натуральные ингредиенты - витамины, пребиотики, натуральные красители - и инициируем их. Получаем структуру, по размеру и форме совпадающую с натуральной. В природе в основном встречается диапазон частиц размером от 20 до 60 нанометров. Мы работаем со структурами размером 30 нанометров». В результате полученные ингредиенты имеют более высокую биологическую активность по отношению к человеческому организму. Технология, надо признаться, немецкая, а в России пока идут практические разработки - совместно с разными предприятиями.
Производство наноеды сегодня идет по нескольким направлениям. Во-первых, это получение нанонутриентов - пищевых веществ, измельченных (а по-научному - диспергированных) до частиц размером от 1 до 100 нанометров (то есть от одной до 100-миллиардной метра). В таком виде они могут проникнуть внутрь почти любой клетки. Во-вторых, создание транспортных наносистем - они доставляют нутриенты в нужные места. Включены в процесс и наноинкапсуляты, позволяющие сочетать химически несовместимые пищевые вещества. К этому надо добавить наноструктурированные пищевые добавки, придающие продуктам новые, необычные свойства.
Примеры? Пожалуйста. Молоко с наночастицами, позволяющими быстрее усваивать кальций. Или, скажем, напитки с наночастицами зеленого чая, обладающего повышенными антиоксидантными свойствами. Эти продукты сегодня уже появились на полках заграничных супермаркетов. В начале 2006 года, по данным Института питания РАМН, на мировом рынке было доступно около 200 наименований нанопродуктов. В России, правда, и на сегодняшний день значимо меньше. Но на подходе очередной завоз. Это может быть что угодно. Например, напитки, меняющие цвет, или светящиеся продукты. Представляете себе конфеты с подсветкой, которые можно легко найти в шкафу, не включая свет на кухне?..
С привкусом золота
Конечно, подсветка - баловство. Ибо все усилия ученых направлены исключительно на улучшение полезных свойств еды. Пожалуй, самая популярная сегодня нанодобавка, которую усиленно пытаются ввести в разные продукты, - это серебро. Исследователей вдохновляют антисептические свойства благородного металла. «Серебро часто вводят в БАДы, и производители позиционируют эти добавки как стимулирующие иммунитет, - рассказывает ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии с группой оценки безопасности наноматериалов Института питания РАМН Иван Гмошинский. - Правда, надежных научных доказательств этой теории пока нет. Серебро в первую очередь влияет на микроорганизмы. В небольшой дозировке - 0,07 миллиграмма в день - оно может поступать в организм с пищей, и эта доза безопасна». То есть ни особой пользы от него, ни вреда. То же самое с золотом и прочими благородными металлами.
Гораздо острее стоит вопрос с нехваткой в человеческом организме металлов попроще - цинка и железа. «Как известно, обогащение различных пищевых продуктов железом в традиционной (солевой) форме встречает значительные трудности, связанные с химической несовместимостью ионов Fe (II) с большим числом компонента рациона, включая многие витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, фенольные соединения. В этой связи использование нерастворимых и химически инертных наночастиц солей железа имеет хорошие перспективы при обогащении как специализированных пищевых смесей, так и продуктов массового спроса», - говорится в научной статье экспертов Института питания РАМН, опубликованной в одном из номеров журнала «Вопросы питания». Здесь нанотехнологии как раз могли бы сказать свое слово.
Есть, в частности, разработки с селеном - важным микроэлементом антиоксидантного действия, необходимым для работы сердечной мышцы и кровеносных сосудов. Однако с ним проблема - риск токсической передозировки, в результате чего можно потерять волосы и ногти. Наночастицы в этом смысле могли бы помочь соблюсти безопасную дозу. Некоторые производители пытаются продвигать продукты, обогащенные селеном с приставкой «нано». Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что никакое это не «нано», а обычная селеновая соль, просто добавленная в микродозах.
По словам Анны Кравченко, у потребителя уже есть спрос на наноеду, однако производители пока не готовы ее массово выпускать, опасаясь высокой себестоимости продуктов. Впрочем, по расчетам ученых, это опасение напрасно. Нанопродукты не должны быть слишком дорогими: если наночастицы составляют 1-5 процента от общей массы продукта, то удорожание не должно превышать 0,1 евро на килограмм.
«Мы предлагаем золотую середину, - рассказывает эксперт. - Натуральное сырье, но в инновационной форме. Возьмите те же конфеты. Как известно, в их состав входит жир, и с течением времени он имеет свойство портиться - становится прогорклым, появляется белый налет. Взаимодействие с воздухом, неправильное хранение, перепад температур - и конфеты начинают окисляться. Мы вводим в их состав антиокислители, предложив впервые в мире жирорастворимую форму аскорбиновой кислоты, которая в обычной ситуации водорастворима. Мы не только делаем ее более активной, но можем ввести в любой продукт, в том числе и жиросодержащий. Помимо полезности увеличивается срок хранения продукта - причем за счет натуральных ингредиентов».
Виктор Тутельян отмечает еще одно важное перспективное направление применения нанотехнологий - упаковочные материалы. «В этой области открывается масса возможностей - например, с помощью наноматериалов упаковка становится индикатором срока годности. Как известно, в России много фальсификаций на этот счет, в магазинах могут переклеивать этикетки и т. д. А вот с наноэтикеткой подобные фокусы не пройдут: задаешь срок, скажем, 15 дней, и по истечении этого времени упаковка меняет цвет. Кроме того, она может играть роль консерванта - за счет антимикробной активности». Кстати, исследователи обещают, что скоро появится съедобная наноупаковка, которую можно будет съесть без ущерба для здоровья.
Меняя природу вещей
Однако до сих пор остается открытым этический вопрос: не слишком ли легкомысленно исследовать свойства нанопродуктов на живых людях? По словам Ивана Гмошинского, больше всего нанопродуктов продается сейчас в странах Юго-Восточной Азии, и в частности в Китае. В Западной Европе, напротив, отношение к такой продукции настороженное. Это объясняется различиями менталитета - азиаты нацелены на все новое, прогрессивное, а европейцы, наоборот, консервативны. Потому в Старом Свете все более широкую популярность приобретает органическая еда - максимально чистая, с минимумом вмешательства в природу.
«Существуют два абсолютно разных мира, - комментирует ситуацию глава компании по производству детского питания Штефан Хипп. - Наноеда или генетически модифицированные продукты никогда не будут органическими, экологически чистыми. Органическая еда - это отсутствие каких-либо манипуляций с оригинальным продуктом, это возврат к корням. Выращивая растения экологически чистым путем, мы делаем для почвы все, чтобы растение могло получить необходимые элементы. Химические удобрения, гербициды и пестициды не используются. Скажем, Германия пока мало знакома с нанопищей, а потому ее польза или вред обсуждаются довольно редко. Нанопродукты еще недостаточно изучены, поэтому мы не хотим рисковать. Потребитель очень осторожен».
Как бы то ни было, но генно-модифицированная продукция уже давно у нас на столах. Несмотря на то что и в Западной Европе, и в России она подверглась остракизму, в Азии ГМО получили широкое распространение - в частности, потому, что во многом решают проблему нехватки продовольствия. Так, возможно, будет и с нанопродуктами - ведь ученые давно пришли к единому мнению, что еда должна быть «умной», то есть снабженной дополнительными полезными веществами в точной дозировке.
«И недооценка, и переоценка значимости нанопродукции - одинаково неконструктивная позиция, - считает Иван Гмошинский. - А у нас это происходит на уровне подсознания: например, сколько бы мы ни делали исследований, подтверждающих безопасность ГМО, переменить это настроение не удается. При том что не получено никаких достоверных научных данных об опасности производимой на территории России генно-модифицированной продукции. Повторю - научно достоверных».
В продаже наноеда уже есть, а вот способа распознать ее на прилавке нет, поскольку никакой сертификации в этой области еще не существует. На сегодняшний день ученые не исключают, что нанопродукты таят в себе потенциальный вред. Действительно, если они легко проникают в живую клетку, то одному Создателю известно, что они там могут натворить. «Мы должны быть уверены в безопасности. Ведь наночастицы меняют свойства обычного химического соединения. Теоретически они могут быть более токсичными, опасными, - рассуждает Виктор Тутельян. - К вопросу широкого применения нанотехнологий нужно подходить взвешенно: с одной стороны, не останавливать прогресс, а с другой, гарантировать безопасность потребителям». Уже известен первый в современной практике случай массовой интоксикации наночастицами, произошедший в Германии в 2006 году. Правда, связан он был не с наноедой, а с бытовой химией. По меньшей мере 70 человек получили отравление, шестеро были госпитализированы из-за использования в быту спрея для чистки сантехники, в состав которого входили наночастицы силиката. Однако и в пище эти крошечные частицы могут неправильно сгруппироваться, образовать соединения, которые окажут вредное действие на организм. В общем, набедокурить, как шаловливые дети в квартире в отсутствие взрослых.
Сейчас, по словам Виктора Тутельяна, в России по поводу наноеды только формируется законодательная, методическая и административная база - объединенными усилиями Роспотребнадзора, Российской академии медицинских наук, Минобрнауки, Минздравсоцразвития, РОСНАНО и других организаций. Задача - выстроить систему контроля, которая гарантирует поступление на прилавки как минимум безвредных и как максимум очень полезных нанопродуктов. И уж тогда мы смело наноедимся...