Каждый год весенние съедобные грибы появляются в разное время. Но их появление сопровождается целым рядом закономерностей. Во-первых, должна оттаять почва, во-вторых, грунт должен прогреться. В России это происходит ближе к началу мая.

Какие весенние съедобные грибы можно встретить в России

Первыми в РФ появляются несъедобные грибы. Они выглядят непривлекательно и имеют небольшие размеры. Первые съедобные грибы весной появляются чуть позже. В условиях черноземья их можно встретить в середине мая. Итак, какие самые ранние грибы можно употреблять в пищу? Рассмотрим их в таблице.

Название гриба	Общее описание	Где растут	Как готовить
Сморчок (лат. Morchella)	Высота шляпки до 8 см, толщина - до 6 см, форма яйцевидная, окраска - коричневатая. Часто сморчки из-за внешнего вида сравнивают с грушей	Группами и поодиночке в садах, парках, лесах, около осины, тополя, ольхи	Варка и жарка после термической обработки
Строчки (лат. Gyromitra esculenta)	Условно-съедобные сумчатые грибы, можно есть, но только после тщательного отваривания, шляпки неправильной формы с извилинами, ножки мощные, сероватого цвета	Располагаются около гниющих пней и веток	Можно есть после многократного отваривания
Пецица оранжевая	Похожи на чаши, практически не имеют запаха и вкуса	На земле, около троп и на опушках	Для засолки с другими грибами, жарки, варки, маринования, сушеные в качестве порошка-приправы
Скаркосцифа (лат. Sarcoscypha)	Шляпка выглядит как чашечка красного цвета, напоминает цветок	В смешанных лесах и парках, около дорог	В салатах, жарком, как наполнитель для пирогов
Дисцина щитовидная (лат. Discina ancilis)	Плодовое тело коричневое или розовое, имеет форму блюдца, центральная часть сморщенная	Растет вид в лесу, парках и садах, на влажном грунте	В салатах, отваренная и затем обжаренная в сливочном масле
Стробилюрус (лат. Strobilurus)	, появляется в апреле	Растут в ельниках и борах, рядом с соснами, группами или одиночно	Варка, маринование, тушение, жарка
Маслята обыкновенные (лат. Suillus luteus)	Появляются в мае, обладают маслянистой шляпкой	Растут в хвойных и сосновых лесах, в садах и парках на песчаных грунтах	Маринование
Боровик (лат. Boletus pinophilus)	Шляпка белая трещинноватая или буроватая	Растет в сухих и светлых сосновых лесах	Варка, жарка, засолка
Калоцибе (лат. Calocybe)	Майская рядовка, плотный и красивый гриб. Шляпка белая или желтоватая	Растет в огородах, на газонах, в лиственных лесах	Для приготовления вытяжек, настоек, лекарственных препаратов
Летний опенок (лат. Kuehneromyces mutabilis)	Сбор можно вести с мая	Располагается около гниющего дерева в смешанных или хвойных лесах, пучком или группами	Маринование
Полевой шампиньон (лат. Agaricus arvensis)	Белая раскрытая или шаровидная шляпка, пластинки под ней коричневого, розового или серого цвета, ножка плотная белая, запах анисовый	Около дорог и на лужайках с мая	Жарить, запекать, есть без термической обработки
Розовопластинник щитовидный (лат. Entoloma sinuatum)	Гриб, обладающий редкими пластинками, диаметр шляпки достигает 10 см, ножка плотная	В лесах	Маринование, соление, жарка
Дождевик (лат. Lycoperdaceae)	Плодовое тело по форме напоминает грушу, окраска серая, высота, как правило, - до 10 см, но есть и гиганты	Березовые и сосновые леса	Съедобны только в молодом возрасте в жареном виде. По вкусу похож на мясо
Навозник (лат. Coprinus)	Буровато-рыжие грибы, шляпки похожи на вытянутое яйцо, расцветка - белая, серая, оранжевая	Растут группами в унавоженной земле	Употребляются в жареном виде, не отвариваются
Вешенки (лат. Pleurotus)	Имеют окраску от бурой до серой, запах различный - одни пахнут как мука, другие - сыростью. Шляпка плотная, диаметром до 30 см	Лиственный лес	Варка

Когда собирать весенние грибы

Ядовитые и съедобные весенние грибы созревают к маю. Каждые виды собирают в определенное время.

• Сморчки, которые вырастают быстрее всего, можно найти уже в апреле. Они любят плодородный грунт и встречаются в лиственных лесах. Так как грибы представленного типа относят к третьей категории, перед приготовлением их следует тщательно вымочить 3 раза, а потом хорошо промыть;
• Дождевики можно найти на полянах и около дорог сразу после дождя. Такие молодые грибочки считаются очень вкусными. Однако употреблять их необходимо прямо в день сбора. Относятся к 4 категории;
• Широко распространен весной и такой гриб как строчок . Он условно съедобен, но готовить его важно правильно. Весной на прогнившей древесине можно найти и , и рядовки, блюдцевики, энтоломы, меланолеуки. Они появляются в мае;
• Майский гриб можно найти в день Святого Георгия. Важно! Около него часто находится ядовитая волоконница Патуйяра.

Все весенние грибы подразделяются на 2 основные группы. Одни можно собирать только весной, а другие появляются весной, но встречаются в лесах и летом, и осенью.

Грибы весной: сбор (видео)

Правила сбора

Собирая весенние грибы, стоит помнить одно важное правило - брать старые прошлогодние экземпляры не следует. Они вбирают в себя большое количество токсинов и грязи, вывести которую не представляется возможным. То есть, старый съедобный гриб будет являться ядовитым. Еще один момент - предварительная обработка весенних грибов. Кто-то говорит, что перед употреблением их необходимо отваривать в течение 2 часов. Другие утверждают, что достаточно 15-минутного кипячения. В любом случае отваривать собранные дары леса придется несколько раз, промывая их каждый раз после варки. Обработка убирает из грибов гельвеловую кислоту, яд, который может отравить человека.

Весенние красные грибы, саркосцифы, лучше не собирать, так как по вкусу они практически безвкусны. Зато в лесу они являются настоящим украшением.

Не стоит брать и чешуйчатые грибы, к примеру, трутовик (Polyporus ciliatus), они несъедобны. Встречаются они с апреля и обычно находятся на гнилых деревьях, освещенных солнцем. Могут расти поодиночке и группами. Пахнут представленные грибы приятно, но это не означает, что они съедобны.

Рецепты приготовления

Что можно приготовить из весенних грибов? Рассмотрим некоторые интересные рецепты.

Жульен из сморчков

Для приготовления вам понадобятся:

• грибы;
• 2 луковицы;
• половина стакана сметаны;
• ст. л. муки;
• 2 ст. л. масла растительного;
• 1 ст.л. масла сливочного;
• 2 зубчика ;
• перец и соль.

Готовят жульен следующим образом:

1. Грибы промывают и оставляют в подсоленной воде на 20 минут.
2. Затем воду сливают, а грибы варят в продолжение 20 мин. Воду опять сливают, грибы моют и вновь варят.
3. Потом готовый продукт режут. Затем чистят лук, нарезают его и жарят в масле. К нему добавляют грибы.
4. Далее обжаривают на сливочном масле муку, к ней добавляют сметану и тертый сыр, слегка нагревают и сразу же выключают.
5. Полученный соус добавляют к грибам, все перемешивают. Раскладывают по кокотницам.
6. После жульен запекают в течение 15 минут в духовке при температуре, равной 170 градусам. Когда до окончания готовки останется 5 минут, жульен стоит посыпать тертым сыром.

Спагетти со сморчками

Для приготовления спагетти со сморчками вам потребуются следующие ингредиенты:

• паприка, соль и перец;
• спагетти - 200 г;
• жирные сливки - стакан;
• оливковое масло - 4 ст. л;
• сморчки - 4 штуки;
• белое вино - ½ ст.;
• луковица - 1 шт;
• соевый соус - 1 ст.л.

Для приготовления спагетти вам потребуется сделать следующие действия:

1. Тщательно вымыть грибы, нарезать их и проварить. Слить воду.
2. Нарезать лук колечками, обжарить. Добавить к нему грибы и жарить в течение 3 минут.
3. Добавить к сморчкам вино. Жарить их до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Затем влить соевый соус и сливки. Посолить и поперчить.
4. Остается только отварить спагетти так, как это указано на упаковке. Потом их раскладывают по тарелкам, а сверху наливают полученный соус.

Пирог с шампиньонами и курицей

Для приготовления вкуснейшего пирога вам потребуются:

• шампиньоны - 300 г;
• слоеное тесто - 1 кг;
• растительное масло - 3 ст. л;
• куриное филе - 300 г.

Приготовление пирога осуществляется в несколько этапов:

1. Мясо моют, режут, обжаривают в растительном масле до готовности.
2. Добавляют перец и соль.
3. Вынимают мясо из сковородки, сливают жир.
4. Шампиньоны моют, режут, жарят в течение 10 мин. там же, где жарилась курица.
5. Затем тесто раскатывают, нарезают на 2 пласта. В каждый помещают начинку и закручивают 2 рулета.
6. Пироги ставят на противень, смазанный желтком яйца, и выпекают полчаса при температуре, равной 180 градусам.

Грибная отбивная из зонтика (видео)

Весной уже можно собирать некоторые виды грибов. Но сбор их должен осуществляться правильно. Не стоит брать старые и неизвестные дары леса. Есть множество безопасных экземпляров, из которых можно приготовить удивительно вкусные блюда. На них и стоит остановиться.

Кира Столетова

Съедобные весенние грибы появляются в лесах, полях и садах. Некоторые из них произрастают только в определенные месяцы, другие же доступны для грибников круглый год.

Время сбора грибов весной

С момента таяния снегов появляются условия для развития мицелия.

Плодовые тела начинают развиваться, когда температура воздуха постоянно держится на отметке не ниже 7-10 °С. Необходимыми условиями являются также влажность грунта и его прогревание. Весна отличается изменчивостью погоды, потому многие виды начинают развиваться только в конце сезона.

Если зима была теплой, то первые весенние грибы могут появиться еще в феврале. Такое часто случается в южных регионах страны. В северных областях «тихая охота» начинается лишь в конце апреля или в начале мая. Средняя полоса России известна сбором первых весенних грибов в марте и апреле.

Самыми первыми грибами, которые появляются весной, являются несъедобные экземпляры. Они более тонкие и хрупкие на вид, имеют непривлекательный запах. Но следом за поганками вырастают плодовые тела, используемые для приготовления блюд и засолов. Главная задача грибника – собрать молодые представители вида и не трогать старые, переросшие. Прошлогодние и зимние грибы за время своего пребывания под снегом впитывают много токсинов и не годятся для еды.

Март

Первые весенние грибы съедобные вырастают в марте еще до полноценного схода снежного покрова.

Они отличаются небольшими размерами и оригинальным внешним видом. Их ищут в лесах, где солнце прогревает поляны и стволы деревьев.

Каждый мартовский первый весенний гриб обладает своими особенностями:

1. Аурикулярия уховидная, иудино ухо, черный древесный муэр: все эти разные названия принадлежат одному и тому же виду, плодовые тела которого встречаются на старых тонких ольхах и бузинах. Он обладает широкой шляпкой конусовидной неправильной формы с углублением в середине, тонкой длинной ножкой. Имеет темный цвет, чаще серо-черный, при большом количестве осадков становится влажным на ощупь. Растет группами по 4-10 особей.
2. Саркосцифа киноварно-красная: в народе ее называют «медвежьи ушки». Внешне привлекает необычной формой плодового тела, напоминающей чашу с округлыми или плавно искривленными стенками. Цвет ярко-красный, потому его сразу видно на фоне серой земли. Группы саркосцифы растут на гнилом дереве, старых ветках в местах с высокой концентрацией лесного компоста.
3. Гигрофор мартовский (ранний), или снежный гриб: предпочитает возвышенности с хорошим освещением. Растет под опавшими прошлогодними листьями. Высота ножки редко превышает 5 см, ширина шляпки может достигать 7 см. Плодовое тело плотное, толстое, с горизонтальной выпуклой шляпкой темно-бурого или темно-серого цвета. Ножка бело-серая, чешуйчатая, пластинки светло-серые.
4. Сморчковая шапочка: внешне отличается от своего родственника сморчка. Верхняя часть плодового тела отделена от ножки, имеет приятный коричневый оттенок, сморщена наподобие вяленой груши, конусовидная. Ножка более длинная, толстая, бежево-белая. Растет под лиственным покровом, чаще осиновым или ольховым, предпочитает влажные низины, часто располагается в лужах.
5. Шапочка коническая: напоминает шапочку сморчковую, но внешне характеризуется отсутствием борозд на верхней части плодового тела. Цветовая гамма та же, что у предыдущего гриба. У этого вида нет пластинок или губчатых пор, а форма шляпки часто неправильная, искривленная. Растет на грунтах с высоким уровнем содержания влаги, на известковой почве среди кустов или в живой изгороди. Появляется ближе ко времени развития сморчков.

Ирина Селютина (Биолог):

Шапочка сморчковая относится к семейству Моршелловые (Сморчковые) и является представителем рода Верпа, или Шапочка. Свое название гриб получил благодаря сходству с настоящими сморчками, а также и тому, как на ножке расположена шляпка.

• Ножка: гладкая, изогнутая, часто сплющена с боков, может достигать длины 6-10 см и толщины 1,5-2,5 см. Окраска – кремовая или белая. Поверхность покрыта мелкими чешуйками того цвета, что и сама ножка. У молодых экземпляров ножка цельная, но по мере роста гриба становится полой.
• Шляпка: колокольчатая, вертикально-складчатая. Окраска изменяется по мере роста гриба: у молодых грибов она практически шоколадная, а вот у зрелых – охристо-желтая. На ножке расположена свободно, соединяясь с ней только в основании (в верхней точке). Высота шляпки-колпачка около 2-5 см, а в диаметре примерно 2-4 см. Цвет шляпки меняется по мере созревания гриба: от коричневатого шоколадного в молодости до охристого желтоватого в зрелом возрасте.
• Мякоть: по внешнему виду восковидная. Как и сморчки, шляпку сморчковую можно варить и жарить.

Для своего развития гриб предпочитает лиственные, особенно осиновые леса, где местами может встречаться очень обильно.

Март – первый месяц весны и самый что ни на есть негрибной месяц. Только в конце марта, когда появятся первые цветы, можно выходить на поиск грибов-«подснежников». Но все же, более массово они появятся только в апреле месяце.

Апрель

Во второй месяц весны погода значительно теплеет, а потому появляется больше видов весенних грибов. Они занимают не только лесные поляны и пни, но растут в полях, парках и даже садах. Съедобные апрельские весенние грибы отличаются приятным вкусом и ароматом.

Характеристика сортов и места их обитания описаны в таблице ниже.

Название гриба	Описание плодового тела	Место произрастания
Строчок гигантский, Строчок пучковый	Бежево-коричневая шляпка неправильной формы, с глубокими бороздами и вмятинами, внешне напоминающая мозг. Сморчок гигантский может достигать 12-15 см в диаметре. Ножка тонкая, находится под землей.	Сосновые леса с песчаным грунтом, смешанные леса. Растет на остатках гнилой древесины и листьев.
Сморчок конический	Тело небольшого размера и цилиндрической формы. Шляпка сумчатая, с глубокими вмятинами, напоминающими соты, имеет светлый или темный коричневый цвет, плотно прилегает к нижней части – ножке. Ножка белая, невысокая, внутри пористая.	Хвойные леса с редкими ольхами, осинами, березами на почве с большим содержанием песка. Выбирает освещенные места – поляны, опушки.
Вешенки	Раковиноподобные шляпки с имеют завернутые внутрь краями. Ширина верхней части иногда достигает 17-18 см. Ножка тонкая, не способна удерживать всю массу. Цвет меняется от серого до пепельного с фиолетовым. Старые экземпляры выцветают до белого.	Любые субстраты, гнилая древесина, старые ветви, высокие пни.
Опенок весенний	Небольшие шаровидные шляпки на тонких ножках. Цветовая гамма коричневая и бежево-коричневая. На ножке есть поясок (остатки частного покрывала), ниже его плодовое тело покрыто чешуйками. Растет группами, иногда срастаясь краями плодовых тел и формирует сростки.	Древесные опилки, гнилые ветви, пни. Предпочитает влажные места в траве. Встречается на лугах, в саду, в лесу.

Май

Знаменит последний месяц сезона весенними грибами съедобными, которые продолжают расти летом и даже осенью. Они больше знакомы грибникам и распространены по всей территории страны. В мае виды появляются после дождя в теплые дни, когда нет резких перепадов температуры и заморозков.

Сморчок обыкновенный считается первым по вкусовым качествам из сумчатых грибов. Его внешний вид такой же, как у более раннего сморчка конического, только имеет беловатый налет на ребрах шляпки. Сморчки растут на песчаной почве сосновых и смешанных лесов, в местах с хорошей освещенностью солнечными лучами. При хорошей погоде плодовые тела весеннего гриба можно собирать в садах и на газонах.

В тенистых влажных местах произрастает рядовка майская, второе название которой – Георгиев гриб. Шляпку имеет плоскую, с выпуклостью по центру, или горбовидную. Цвет молодой рядовки белый или кремовый. Растет на солнечных полянах в лесу, саду, в траве по краям полей и дорог.

Деликатесный гриб энтолома садовая еще называется розовопластинник щитовидный. Растет под фруктовыми деревьями – абрикосами, яблонями, вишнями, собирать его можно под кустами терновника и боярышника. Форма шляпки плоская и коническая, диаметром до 10 см, ножка может достигать 12 см в высоту. Цвет плодового тела коричневый, споровые пластинки розовые. Обладает мучным запахом, размещается группами в траве.

Ирина Селютина (Биолог):

Энтолому садовую можно найти не только в саду, но и в смешаных или лиственных лесах. Она дает несколько коротких слоев плодовых тел за весь период своей вегетации. Гриб редко встречается в одиночку, обычно растет группами. Найти плодовые тела можно с мая до конца июля.

Для нее характерно наличие съедобного двойника: энтоломы бледно-коричневой. Этот вид встречается на газонах, в садах и зарослях кустарника. Однако время, когда ее можно собрать очень коротко: конец мая-июнь. Очень часто грибники, особенно начинающие путают эти виды съедобной энтоломы с ядовитым представителем рода Энтолома – энтоломой ядовитой или оловянной.

Многие виды считаются условно-съедобными или малоценными из-за неприятного вкуса – олений гриб, трутовик, гноевик и т.п. Но встречаются и ценные экземпляры. Под дубом, осиной, березой и другими деревьями в лесах и парках можно найти в мае ранние маслята, белые, летние опята. В полях и на лужайках появляются шампиньоны, дождевики.

Весенние грибы

ПЕРВЫЕ ВЕСЕННИЕ ГРИБЫ (Москва, Лосиный Остров): сморчки, строчки, сморчковая шапочка

Весенние грибы Саркосцифа апрель 2019

Заключение

С марта по начало июня растет много ядовитых весенних видов грибов, которые начинающие грибники легко путают со съедобными и употребляют в пищу, что приводит к отравлению. В таких случаях человека приходится реанимировать. Потому грибнику нужно быть внимательным, собирать только знакомые весенние виды, выбирать экологически незагрязненные (чистые) территории и не посещать для сбора окрестности авто- и ж/д дорог, свалки и полигоны, санитарные зоны промышленных предприятий.

В конце февраля, когда начинают таять сугробы, пробуждается жизнь в лесах. В это время года оживает и начинает развиваться мицелий. Через месяц в лесах появляются первые весенние грибы.

Съедобные весенние грибы: названия и фото

Одними из первых в лиственных лесах и на дачных участках появляются сморчки. Они растут преимущественно рядом с такими деревьями, как ольха, тополь, осина.

Весенние съедобные сморчки растут в лесах, парках, садах

Узнать сморчки по характерным признакам сможет даже грибник-новичок.

• У него прямая вытянутая белая ножка, отличающаяся мягкостью.
• Высокая овальной формы шляпка с ячеистой структурой. Цвет шляпки варьируется от бледно-коричневого до темно-коричневого.
• Плодовое тело полое, а мякоть ломкая.

На фото изображен съедобный весенний гриб – сморчок.

Еще один известный ранний гриб – строчок. Он так же, как и сморчок, предпочитает лиственные леса. Строчок отличается неприхотливостью и может расти на пнях, стволах и гниющих ветках деревьев. Строчок можно легко узнать по его шляпке – для нее характерны бесформенный вид, большой объем и волнистый рисунок, напоминающий мозговые извилины. Ее расцветка имеет оттенки от бурового до охристого. Ножка строчка – грязно-белого цвета, мощного сложения, с бороздками.

Весенние грибы съедобные: пецица оранжевая

Пецица оранжевая появляется в лесах раньше всех других съедобных грибов. У молодой пецицы шляпка напоминает глубокую чашу, но со временем она выпрямляется и становится похожа на блюдце. За это качество пецицу оранжевую прозвали «блюдцевиком». Встретить этот гриб можно на лесной опушке, рядом с лесными тропами и на местах, где раньше жгли костры.

Ярко-оранжевый цвет пецицы сохраняется только при мариновании.

Итак, мы пережили зиму, оставили позади раннюю весну с её холодами и мокрым снегом, отпраздновали День Победы и дождались первых в Сибири цветов. А вы знаете, что грибной сезон уже начался? И не просто начался, а вовсю идёт, и первая волна массового плодоношения грибов скоро закончится.

Плодовые тела весенних грибов начинают развиваться сразу после таяния снега, а самые первые появляются почти как подснежники - когда снег ещё только-только начинает таять. В статье я расскажу про обычные весенние грибы, массовое развитие которых приходится на апрель-май. Разнообразие весенних грибов велико, но я не буду останавливаться на видах с мелкими плодовыми телами, видах, которые не представляют никакого гастрономического интереса (и которые при этом сложно принять за съедобные грибы) и грибах, плодовые тела которых могут иногда развиваться весной при удачном сочетании условий, но в норме их массовое плодоношение приходится на другие сезоны (например, вешенка, весенний опёнок, шампиньон, некоторые виды дождевиков). Рассмотрим крупные, хорошо заметные, типичные весенние грибы, сьедобные и условно съедобные, которые можно легко найти и стоит положить в свою корзину или, наоборот, лучше этого не делать.

Но для начала сделаю два маленьких "лирических отступления". С точки зрения гастрономического интереса грибы делятся на три основные группы: съедобные, условно съедобные и несъедобные. Съедобные грибы можно перерабатывать (жарить, тушить, консервировать) сразу, без предварительной подготовки. Условно-съедобные грибы в сыром виде ядовиты, но их токсины легко разрушаются во время тепловой обработки (варки, при этом отвар нельзя использовать в пищу) или при длительной сушке. Несъедобные грибы делятся на две основные группы - грибы, которые обладают неприятным вкусом или запахом, не исчезающим после вымачивания или тепловой обработки, и ядовитые грибы, токсины которых не разрушаются при варке или сушке, и которые при использовании в пищу опасны для жизни или могут привести к серьёзным проблемам со здоровьем. Плодовые тела грибов имеют разную структуру, в зависимости от систематического положения. Понятия "ножка" и "шляпка" применимы при описании плодовых тел довольно большой группы базидиальных грибов, но не вполне корректны, если мы говорим о плодовых телах сумчатых грибов, поэтому при описании сморчков, сморчковых шапочек и строчков я использую эти термины в кавычках.

Сьедобные и условно съедобные весенние грибы

Сморчки

Их сезон начинается вскоре после таяния основной массы снега, приблизительно в середине апреля, а в отдельные удачные годы и раньше. Массовое плодоношение сморчков завершается в конце мая - начале июня, но иногда можно застать и вторую волну - в октябре, после первого осеннего похолодания. В России сморчки считаются условно съедобными, стандартные рекомендации по их использованию в пищу содержат предварительную тепловую обработку. В Европе и Северной Америке сморчок считается не просто съедобным грибом, а деликатесным, и предварительное отваривание не практикуется.

Ранее считалось, что видовое разнообразие сморчков не очень большое. В популярной литературе и сетевых ресурсах чаще всего упоминаются следующие виды, имеющие чёткие отличительные признаки: сморчок настоящий (он же сморчок обыкновенный или сморчок съедобный, латинское название Morchella esculenta ), сморчок конический (Morchella conica ), сморчок толстоногий (Morchella crassipe s), сморчок высокий (Morchella elata ), сморчок степной (Morchella steppicola ), сморчок полусвободный (легитимное латинское название Mitrophora semilibera ), и ещё о нескольких видах можно прочитать в изданиях для специалистов.

Однако недавние исследования показали, что видовое разнообразие сморчков намного выше, чем до недавних пор считалось, а признаки, по которым виды сморчков до сих пор различали между собой, больше не могут служить надёжным основанием для определения видовой принадлежности того или иного экземпляра. В настоящее время исследования продолжаются, таксономия рода в полной мере не определена, и пока правильно говорить не об отдельных видах сморчков, а о группах близкородственных видов. Но с точки зрения грибника это всё не имеет особого значения, достаточно уметь отличать сморчки от похожих (на беглый взгляд), но несъедобных строчков. У сморчков могут быть разные форма и размер плодовых тел (от 5 до 25 см), разный цвет и разные пропорции "ножки" и "шляпки", но есть несколько общих для группы главных признаков, которые позволяют узнать сморчок в природе и отличить его от других грибов. "Шляпка" у сморчка прирастает к "ножке" своим краями. Поверхность "шляпки" складчатая, состоит из рёбер и широких ячеек, рисунок которых напоминает соты. "Ножка" обычно утолщена в основании, её длина по отношению к длине "шляпки" варьируется у разных представителей рода, но эта часть плодового тела обязательно присутствует и заметна. Плодовое тело сморчка полое внутри, и на продольном срезе можно увидеть, что полость без перегородок (общая для шляпки и ножки). Предпочитаемые местообитания у разных видов сморчков могут отличаться деталями (например, вид древесного растения, с которым гриб поселяется), но в общих чертах довольно схожие. Эти грибы обычны в весеннем лесу (лиственном, хвойном, смешанном), где предпочитают хорошо освещённые участки (поляны, опушки, просеки) и нередко связаны с определёнными видами древесных растений. Кроме леса, их можно найти в садах, парках, на газонах, в поймах рек и других местообитаниях с хорошим освещением и плодородной почвой. Распространены сморчки по всей умеренной зоне северного полушария, их ареал охватывает Евразию и Северную Америку, а также заходит в южное полушарие, сморчок можно встретить в Австралии.

Сморчковая шапочка

Это ещё один съедобный гриб с массовым весенним плодоношением. Сезон сморчковой шапочки начинается и заканчивается немного раньше, чем сезон сморчков, эти грибы составляют первую в году заметную добычу грибника. Распространение сморчковых шапочек приблизительно совпадает с распространением сморчков, но они гораздо чувствительнее к условиям увлажнения, предпочитают селиться во влажных местообитаниях (поймы рек и берега ручьёв, влажные участки леса, лога и ложбины). Для развития их плодовых тел важно, чтобы почва не пересыхала в период активного роста. В России этот гриб используется в пищу как условно сьедобный, с дополнительной тепловой обработкой. В некоторых англоязычных источниках сморчковая шапочка описывается, как несъедобный гриб, который, однако, используется в медицине. Основное отличие сморчковой шапочки от настоящих сморчков - "шляпка" не прирастает к "ножке" своим краем, свисает свободно, а сама ножка довольно длинная - очертание гриба напоминает палец с напёрстком. Поверхность "шляпки" отличается у разных видов. У сморчковой шапочки конической (Verpa conica , ложный сморчок) она морщинистая, складки и бороздки расположены вертикально, богемская сморчковая шапочка (Verpa bohemica , сморчок нежный, колпачок) больше похожа на сморчок, имеет сходный рисунок складок "шляпки".

Майский гриб

Другие названия - рядовка майская, георгиев гриб, латинское название Calocybe gambosa . Майский гриб относится к съедобным грибам, однако требует дополнительной тепловой обработки, которая поможет избавиться от его характерного запаха.

Этот гриб также можно считать весенним - его массовое плодоношение заканчивается не позже середины июня, а разгар сезона (как видно из названия) приходится на май. Плодовое тело рядовки майской состоит из ножки и шляпки. Это пластинчатый гриб, внешне похожий на сыроежку. Шляпка выпуклая, почти белая, но по мере созревания и старения плодового тела становится почти плоской и слегка темнеет до светло-коричневой, с легким оранжевым оттенком. Это небольшой гриб, диаметр шляпки зрелого плодового тела составляет около 10 см. Ножка белая или слегка желтоватая, гладкая на ощупь, расширяется в нижней части. Отличительным признаком рядовки майской, благодаря которому её ни с чем невозможно перепутать, является характерный мучной запах (достаточно сорвать или надломить гриб). Распространён майский гриб по всей лесной зоне Евразии. Для грибника удобен тем, что предпочитает открытые местообитания, поляны, луга, лесные тропинки и прочие участки с низкой травой, за ним не надо лезть в густые заросли. Кроме того, плодовые тела майской рядовки редко встречаются поодиночке, обычно этот гриб образует крупные скопления (ряды или кольца).

Несъедобные и ядовитые весенние грибы

Строчки

Весеннее плодоношение характерно для трех европейских видов строчка - строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta ), строчок гигантский (Gyromitra gigas ), строчок островерхий (другие названия - строчок пучковый, строчок заостренный, латинское название - Gyromitra fastigiata ), которые между собой отличаются размерами плодовых тел, формой и цветом "шляпки", а также предпочитаемыми местообитаниями. Эти виды развиваются на лёгких, песчаных почвах, но строчок обыкновенный чаще встречается в хвойных лесах, а другие два вида - в лиственных или смешанных лесах. В Сибири и на Дальнем востоке встречаются свои строчковые грибы, входящих в состав группы близкородственных видов Discina perlata (дисцина щитовидная, другое название - жемчужная).

Сведения о съедобности или несъедобности строчков довольно противоречивы. Все источники сходятся только в одном - сырые строчки смертельно ядовиты , их токсины обладают гемолитическим действием, необратимо нарушают работу нервной и пищеварительной систем, а кроме того, канцерогенны. Официально этот гриб считается ядовитым, его заготовка и продажа запрещены на территории России. Однако, согласно некоторым литературным источникам и многочисленным свидетельствам, в Европейской части России строчки собирают и используют в пищу вместе со сморчками, как условно съедобные грибы. Их долго варят с последующим промыванием под проточной водой или высушивают не менее полугода. Есть также сведения, что токсины строчка не разрушаются при тепловой обарботке или долгой сушке, но степень его ядовитости неодинакова в разных частях его ареала. Первоисточник этого мнения - книги и очерки Михаила Вишневского о съедобных и ядовитых грибах. Так, в своей публикации "Строчки съедобные и ядовитые" автор пишет, что токсичность строчков зависит от климатических условий (чем выше температура и благоприятнее условия, тем токсичнее гриб), вида и географической расы гриба (западноевропейские популяции строчков токсичнее восточноевропейских, сибирских и дальневосточных), и что лично он собирает все строчковые грибы, кроме строчка осеннего, и успешно употребляет их в пищу. Но я не рискну проверять эту информацию на своей шкуре и вам не советую.

Массовое плодоношение весенних строчковых грибов совпадает с сезоном сморчков, также частично совпадают ареал и экологические условия этих двух групп (хотя строчки менее чувствительны к условиям увлажнения). Поэтому есть ненулевая вероятность встретить сморчок, сморчковую шапочку и строчок в пределах одного и того же лесного массива. Чтобы не перепутать строчок с похожими съедобными грибами, необходимо запомнить его главные отличительные признаки - от сморчка он отличается формой "шляпки" (округлая или неправильной формы, иногда можно увидеть две доли), рисунком на её поверхности (у сморчка узор перегородок и ячеек напоминает соты, у строчка узор складок больше похож на грецкий орех или извилины головного мозга). От сморчковой шапочки строчок отличается хорошо развитой "шляпкой" и маленькой, не всегда заметной "ножкой".

Другое название этого гриба - энтолома весенняя (Entoloma vernum ). Массовое плодоношение происходит примерно в те же сроки, что и плодоношение сморчковой шапочки, однако перепутать эти грибы невозможно, у энтоломы типичный "поганочный" вид. Этот гриб ядовит, как и другие близкородственные виды, его нельзя использовать в пищу ни в каком виде. С другой стороны, трудно представить, чтобы кому-нибудь пришло в голову попробовать настолько непривлекательный гриб, непохожий ни на один из съедобных грибов. Это некрупный пластинчатый гриб на тонкой, немного утолщенной к основанию ножке, с серой или серо-оливковой шляпкой диаметром до 5 см, имеющей характерный бугорок в центре. Встречается розовопластинник в хвойных и смешанных лесах, плодовые тела можно найти на почве, одиночные или небольшими группами. Сведения об ареале гриба нуждаются в уточнении. Это обычный гриб для умеренной зоны евразии, и в зарубежной литературе есть сведения о находках этого вида на востоке Северной Америки.

На этом я хочу завершить краткий обзор съедобных и ядовитых весенних грибов, пожелать приятных лесных прогулок и напомнить о необходимости соблюдать технику безопасности, поскольку начало грибного сезона идеально совпадает с началом сезона клещевого.

13.05.19,
Екатерина Романова ,
Академгородок

Уверен, что среди заядлых грибников обязательно найдутся те, кто с нетерпением ждёт, когда в лесу сойдёт снег и зазеленеет первая травка. И неспроста, ибо только весной — в апреле и мае — появляются особые грибы, обладающие отменными вкусовыми качествами.

Это — всем известные «вторые после трюфелей» сморчки и противоречивые строчки — не менее вкусные, но опасные без специальной обработки. Однако, в списке собираемых они — не единственные. Оказывается, весной растут и другие грибы, которые испокон веков употребляются в пищу. Всех их я намерен перечислить в данной статье — с обязательным указанием сроков появления и мест произрастания.

Но, я не стану ограничивать свой рассказ одними только съедобными (или условно-съедобными) грибами, и для пущей научной полноты дополню его (ближе к концу) теми видами, чья съедобность под большим вопросом. Замыкает список единственный весенний гриб, считающийся при любых условиях абсолютно ядовитым.

Важно: об отваривании сморчков и строчков

Прежде чем перейти к перечислению весенних грибов, нелишним будет упомянуть о нюансах приготовления двух наиболее популярных групп — сморчков и строчков.

Практически во всех источниках рекомендуется предварительно отваривать, или (что более надёжно) долго — от 3 до 6 месяцев — сушить эти грибы во избежание отравления. Однако, доподлинно известно, что опасные токсины содержатся только в строчках, а сморчки (и на это указывают многие опытные грибники) можно готовить вообще без отваривания — так они получаются на порядок вкуснее. Однако, ученые предостерегают: раз на раз не приходится.

В зависимости от мест произрастания и погодно-климатических условий — в сморчках вполне могут накапливаться ядовитые вещества, а строчки могут вырасти с минимальным, фактически не опасным содержанием токсина, либо наоборот — концентрация яда в них будет зашкаливать, и никакие отваривания и даже полугодовая сушка не помогут.

Отсюда можно сделать единственный вывод: самый надёжный способ избежать отравления — это не собирать строчки вовсе, а сморчки всегда отваривать или сушить перед приготовлением.

Употребление в пищу строчков или не отваренных сморчков, тем более — не прошедших предварительную обработку строчков — любой грибник осуществляет на свой страх и риск .

Сморчок съедобный

Фото 2. Молодое плодовое тело сморчка съедобного.

Известный большинству грибников сморчок съедобный — наиболее массовый вид в наших лесах. Его, как правило, больше всего и собирают весной.

Растёт данный гриб в местах, где много света и почва известковая, богатая питательными веществами. Особенно любит лиственные леса, хотя может попадаться и в сосняках. Обожает южные склоны возвышенностей, просеки, опушки, прогалы, а также захламленные места с валежником и буреломом. Может встречаться в городских древесных насаждениях, парках и садах.

Плодоносит с начала мая и примерно до середины июня. Плодовые тела сморчка съедобного самые крупные из всех сморчков. Обычный их размер — от 6 до 15 см в высоту, но иногда попадаются и 20-сантиметровые экземпляры.

Сморчок конический

Фото 3. Группа плодовых тел сморчка конического.

Этот гриб встречается не так массово, как предыдущий, однако появляется заметно раньше. Вообще, его можно назвать самым первым весенним грибом.

Сморчок конический лиственным лесам предпочитает хвойные и смешанные. Любит влажные травянистые места — болотистые низины, поймы рек.

Плодоносит с середины апреля по май, изредка может появляться в начале июня. Размер плодовых тел обычно не превышает 15 сантиметров.

Сморчок высокий

Очень похож на сморчка конического, однако часто имеет более тёмный цвет шляпки и несколько вытянут в высоту. В плане остального — мест произрастания и сроков плодоношения — полностью ему соответствует, разве что встречается заметно реже.

Шапочка сморчковая

Небольшой гриб, похожий на сморчки, но настоящим сморчком не является, а входит в род «верпа». К слову — латинское название шапочки переводится на русский как «верпа богемская».

С таким «благородным» именем, сей гриб уж точно должен быть съедобным! В принципе — так и есть: шапочку сморчковую можно употреблять так же, как и сморчки — после отваривания без отвара.

Растёт данный грибок в светлых, но сырых лесах — на суглинистых и супесчаных почвах. Обожает низины, поймы ручьёв, слегка заболоченные участки, попросту говоря — все те места, где влажно. Микоризу образует с такими деревьями, как осина, липа, берёза, там где их нет — гриб не растёт. Плодоносит во второй половине апреля — первой половине мая. Плодовые тела его весьма небольшие по размеру — диаметр шляпки обычно не превышает 3 сантиметров.

Шапочка коническая

Внешне напоминает предыдущий гриб, но чуток мельче по размеру, также на его шляпке могут отсутствовать выраженные морщины. Растёт в самых разных лесах, предпочитает известковые почвы. Был неоднократно замечен в садах, в частности — у живых изгородей.

Плодоносит в конце апреля — мае. Считается съедобным, употребляется после отваривания без отвара, тем не менее — особыми вкусовыми качествами не отличается.

Строчок обыкновенный

Данный гриб растёт на песчаных почвах, предпочитая при этом хвойные и смешанные леса лиственным. Любит старые гари и вырубки, может встречаться под тополями.

Плодоносит в апреле-мае, размер его плодовых тел обычно не превышает 10-15 сантиметров.

Строчок гигантский

От обычного строчка отличается более светлым цветом шляпки и несколько более крупными размерами. Однако, хвойным лесам строчок гигантский предпочитает березняки или смешанные леса с примесью берёзы. Чаще всего встречается на хорошо освещаемых местах — опушках, полянках, просеках.

Плодоносит с конца апреля по май, изредка появляется в начале июня. Плодовые тела довольно крупные, шляпка может достигать до 30 см в диаметре.

Строчок островершинный

Он же — строчок пучковый. Довольно малоизвестный гриб, ранее считался подвидом гигантского строчка, но был выделен в отдельный вид.

Растёт в широколиственных лесах на известковых почвах, особенно любит старые дубравы, как и вообще любые леса с примесью дуба. Прочие места избегает, в тайге вы его точно не найдёте. Нередко встречается рядом с трухлявыми пнями, поваленными деревьями.

Плодоносит с апреля по май.

Рядовка майская (майский гриб)

Также его называют «георгиевский гриб». Довольно известен, весьма почитаем некоторыми грибниками. Широко распространён, предпочитает места, где есть подстилка и вдоволь света: лиственные леса, опушки, лужайки, поляны, сады, парки. Растёт даже на газонах.

Довольно массово плодоносит с апреля до июня, частенько образует большие скопления. Как уже было сказано выше — собирается и употребляется в пищу, хотя в некоторых местах грибники сию рядовку игнорируют.

Рядовка коротконогая

Весьма малоизвестный ранний гриб, обычно его причисляют к поганкам — из-за внешнего сходства. Хотя, он вполне съедобен и в некоторых местах употребляется в пищу.

Растёт рядовка коротконогая в разных лесах, неприхотлива к месту. Можно встретить её в парке или саду. Плодоносит с апреля по июнь.

Шампиньон двукольцевой

Он же — шампиньон тротуарный. Растёт на богатых органикой почвах, среди травы. Частенько его можно встретить на городских газонах, на обочинах дорог, также он прославился своей способностью прорастать сквозь трещины в асфальте. Распространён широко, встречается довольно часто.

Плодовые тела шампиньона двукольцевого появляются в мае, исчезают в июне. Знающие грибники собирают его, ибо гриб этот съедобен и отличается неплохими вкусовыми качествами. Иногда его культивируют.

Головач мешковидный

Фото 13. Самый ранний из дождевиков — головач мешковидный.

Один из самых ранних грибов-дождевиков. Появляется в конце мая, плодоносит по сентябрь. Встретить его можно на открытых местах — лесных опушках и полянах, лугах и пастбищах.

Как и все дождевики, считается съедобным в молодом возрасте — пока мякоть белая, упругая и ещё не превратилась в споровый порошок.

Трутовик серно-жёлтый

Фото 14. Молодые плодовые тела трутовика серно-жёлтого.

Многие при слове «трутовик» первым делом вспомнят здоровенную «летающую тарелку», крепко прилипшую к старому пню или поваленной лесине. Об употреблении в пищу данных грибов и речи быть не может, их остаётся разве что бобру предложить в качестве десерта. Однако, едва-едва пробившиеся сквозь кору, ещё молодые плодовые тела трутовиков нежны и сочны, стало быть — вполне употребляемы. Но не все, а только отдельные виды, парочка из которых затесалась и в наш весенний перечень.

Трутовик серно-жёлтый — один из них. Его плодовые тела чем-то напоминают жёлтое тесто, которое вылезло сквозь щели в древесине. Появляются на лиственных, реже — хвойных деревьях в мае — примерно во второй половине месяца. Плодоносит гриб недолго — до конца июня.

У нас его редко кто собирает, но кое-где за рубежом он считается деликатесом и имеет прозвище «древесный цыплёнок». Однако, с ним стоит проявлять осторожность: имеются сведения, что гриб, выросший на хвойных деревьях, у при употреблении вызывает отравление и аллергические реакции, такой же эффект может наблюдаться при поедании старых плодовых тел.

Трутовик чешуйчатый

Фото 14. Молодые плодовые тела трутовика чешуйчатого.

Он же — трутовик пёстрый, пеструшка. Как и предыдущий гриб — растёт на деревьях, есть его можно, пока молодой. Тем не менее, в голодные годы людям приходилось употреблять в пищу и старые плодовые тела — из них варили бульон.

Появляется в мае — ближе к концу месяца, плодоносит весь тёплый сезон — по октябрь.

Коллибия лесолюбивая (опёнок весенний)

Этот гриб начинает список весенних грибов, употребление которых в пищу — дело несерьёзное, либо из-за плохих пищевых качеств, либо из-за откровенной несъедобности и ядовитости.

Коллибия лесолюбивая — небольшой гриб с широкой шляпкой и тонкой ножкой. По факту — съедобен, но внешне весьма напоминает ложный опёнок, поэтому его редко кто собирает и заготавливает, разве что — самые опытные (и фанатичные) грибники.

Растёт в лиственных лесах с подстилкой, очень любит дубравы. Плодовые тела выбрасывает весь тёплый сезон — с мая по октябрь.

Навозник мерцающий

Фото 17. Плодовые тела навозника мерцающего на трухлявой древесине.

Небольшой грибок, произрастающий везде, где есть гниющая древесина. Встретить его можно в разнообразных лесах, а также в парках и садах. Многие грибники хорошо знают этот гриб, но вряд ли кто его собирает: навозник мерцающий невзрачен и мелок (его шляпка не превышает 4 см в диаметре), ко всему прочему он довольно быстро превращается в чёрную жижу (как и все грибы-навозники). А некоторые специалисты и вовсе считают его несъедобным.

Плодоносит с мая по сентябрь, попадается, как правило — большими группами.

Пецица веретёноспоровая

Фото 18. Пецица веретёноспоровая (увеличено в несколько раз).

Произрастает в самых разнообразных лесах, преимущественно на влажной суглинистой почве. Первые плодовые тела появляются в апреле — довольно приличными кучками. Пецица веретёноспоровая плодоносит всё тёплое время года — до самого октября.

Красивый грибок, на фото выглядит вполне аппетитно, и возможно мог бы быть съедобным, да вот росточком не удался. Диаметр его плодового тела не превышает полсантиметра, в связи с чем он пищевого значения не имеет.

Пецица ярко-красная

Фото 19. Пецица ярко-красная — компактная и красивая.

Этот ранний гриб, также как и предыдущий, можно встретить в любом лесу, но растёт он не на почве, а на древесных остатках (обычно — на старых ветках, погружённых в почву). Особенно обожает он захламленные валежником места.

Плодоносит пецица ярко-красная также весь тёплый сезон — с апреля по октябрь. Размер её плодовых тел не превышает 6 сантиметров в диаметре (обычно — меньше). О регулярном употреблении данного гриба в пищу информация отсутствует. Мякоть его довольно жёсткая и выраженным вкусом не обладает. Тем не менее, про данный гриб доподлинно известно, что он не ядовит.

Лахнум двухцветный

Фото 20. Плодовые тела лахнума двухцветного на трухлявой ветке. Увеличено в несколько раз.

Редкий маленький гриб, растущий на веточном опаде лиственных пород деревьев. Плодоносит в апреле-мае. Имеет жёлтую шляпку, отороченную по краям белыми, пушистыми ворсинками.

Под увеличительным стеклом сей грибок смотрится весьма эффектно, но пищевого значения не имеет — диаметр его не превышает двух миллиметров.

Трутовик разноцветный

Фото 21. Этот завсегдатай лесов знаком многим любителям пеших прогулок. Трутовик разноцветный на пне.

Весьма широко распространённый и знакомый многих любителям лесных прогулок грибок, растущий на стволах засохших лиственных деревьев. Изредка его можно встретить на поваленных ёлках.

Плодоносит с мая по октябрь. Как и многие трутовики — жёсток и дервянист, в связи с чем пищевого значения не имеет.

Щелелистник обыкновенный

Фото 22. Щелелистник обыкновенный на поваленном дереве.

Так же как и предыдущий — этот гриб обожает древесину, причём расти может не только на засохших стволах и пнях, но и на живых деревьях (в основном — лиственных пород). Попадается довольно часто — в самых разных лесах.

Плодоносит весной и летом — с мая по август. Пищевого значения не имеет — из-за мелкого размера (диаметр шляпки не превышает 3 см).

Лакримария бархатистая

Широко распространённый гриб, произрастающий на гниющей древесине — в смешанных и лиственных лесах.

Небольшие плодовые тела начинает выбрасывать в мае и продолжает по самый сентябрь. Считается несъедобным из-за сильного вяжущего вкуса.

Строфария полушаровидная

Фото 24. Плодовые тела строфарии полушаровидной.

Довольно распространённый гриб, произрастающий на хорошо унавоженной почве, но чаще всего — прямо на навозе. Относится к весьма известному семейству строфариевых, куда входят и галлюциногенные грибы из рода Псилоцибе.

Плодоносит с мая по октябрь. Считается несъедобным грибом, хотя некоторые авторы утверждают, что его можно употреблять в пищу. Однако, мало кто захочет собирать грибы, которые растут на … ну вы поняли!

Энтолома весенняя

Фото 25. Энтолома весенняя. Слева — вид снизу, справа — молодое плодовое тело.

Энтолома весенняя — единственный в нашем списке ядовитый гриб, собирать который (тем более — употреблять в пищу) нельзя, ибо это чревато сильным отравлением.

Сей гриб довольно широко распространён. Встречается в разных лесах, а также в садах и парках. Небольшие плодовые тела его (высотой не более 10 см) появляются в апреле — мае, крупными скоплениями.